Van Oosterscheldekering naar Oesterdam, foto Rijkswaterstaat

Verbazingwekkend veel van mijn vrienden denken, dat de Zeeuwen een keer per jaar uitvaren, even wat mosselen en oesters opvissen uit de Oosterschelde, in een bakkie doen voor de verkoop, en hopla, kassa. De realiteit is anders. Mossels en oesters kweken, zeker op de schaal waarop Zeeland dat doet, is een kunst en een ambacht. Er komt honderden jaren kennis van water en zeebodem, en een heel machinepark bij kijken. Oesterschipper Aard Cornelisse vertelde me precies hoe alles in zijn werk gaat.

Medium, 21 juli 2016, 12 minuten leestijd. (Medium betaalde in de zomer van 2016 enige tijd auteurs van over de hele wereld voor content over lokale onderwerpen, in de eigen taal.)

Aard Cornelisse op zijn schip, de YE 60, foto Telegraaf

„Mensen denken dat we maar wat doen, ze hebben geen idee hoe hard we hier werken,” zegt Aard Cornelisse “Eerst moet je het mosselzaad vangen uit de natuur. Dat ga je uitzaaien op groeipercelen.” Vervolgens wordt er drie jaar lang gemonitord op krabbetjes en zeesterren, terwijl de mosselen in hun bedjes op de bodem van de Oosterschelde groeien. Dan volgt de oogst, tijdelijke opslag op een verwaterperceel, urenlang spoelen in de fabriek om pathogenen, zand en slik te verwijderen, lossnijden van de trossen, ontdoen van baarden en pokken, schoonmaken, sorteren, spoelen, monitoren, monsteren, controleren, en dan uiteindelijk de verpakking en verzending.

Stroming en mosselgroei

Om mosselen te kweken moet je ten eerste precies weten hoe het water door de zeearm die de Oosterschelde is stroomt. En wat daar aan veranderd is sinds de deltawerken. De Oosterscheldekering is weliswaar open (tenzij er een stormvloed is), maar door de aanleg, is de monding van de Oosterschelde nauwer geworden. Om het tij-regime te herstellen, is aan de oostkant van de Oosterschelde voor de kust bij Bergen Op Zoom nog een dam aangelegd, de Oesterdam. Hoe verder je aan het eind komt van de Oosterschelde, hoe minder stroming er loopt. Aan het einde bij de Oesterdam is het bijna nul, aan het begin bij de stormvloedkering stroomt het water het hardst.

Mossels filtreren voedsel uit het water, op de bodem van een ondiepe zee, foto National Geographic
Mosselbanken in de Waddenzee. Zeeuwse mossels zijn niet droogvallend. Foto Rijkswaterstaat.

De mosselkweekpercelen van de Zeeuwen liggen dan ook vooral in het westelijke deel van de Oosterschelde. Op de Waddenzee liggen sinds een paar decennia ook mosselpercelen. Een deel daarvan zijn zogenaamde risicopercelen, die dicht bij stroomgeulen liggen. Als het daar een keer stormt, ben je al die mossels kwijt. Maar daar groeien ze ook het beste natuurlijk, vanwege de stroming. Door de deltawerken is het stroom-regime in de Oosterschelde veel betrouwbaarder dan op het wad. Maar daardoor groeien de mossels ook minder snel. Het duurt in de Oosterschelde tot wel een jaar langer voordat ze groot zijn.

Oosterschelde met tien grootste platen en slikcomplexen, hoe donkerder het blauw, hoe dieper het water en, grofweg gezegd, hoe meer stroming er ook loopt. kaart: Witteveen+Bos

Drie soorten schepen

De Yersekers draaien hun kweekvisserij met drie soorten schepen: mosselschepen, oesterschepen en de walschepen. De grote mosselkweekschepen bevaren de westkant van de Oosterschelde en de Waddenzee, de oesterkweekschepen bevaren de oostelijke kant van de Oosterschelde en de Grevelingen.

Yerseker oesterschepen, foto Omroep Zeeland

De walschepen worden door de zeven Yerseker mosselfabrieken beheerd. De door de mosselschepen binnengebrachte mossels worden per honderd ton op de veilig verkocht. Alle mosselkweekschepen leggen aan in „de bak”, daar ligt ook een monsterschip, waarin de kwaliteit van de mossels bepaald wordt.

Alles wordt uitgeplozen. Hoe ze eruit zien, hoeveel vlees eraan zit, baarden, pokken, krabbetjes et cetera. Dat wordt allemaal in de computer gezet, zodat de handelaar exact kan zien wat de kwaliteit is. In de bak nemen de handhavers van de NVWA afdeling Yerseke ook hun monsters.

De Yerseker mosselveiling. Rechts de keurmeesters, foto Omroep Zeeland

Verwaterperceel

Een handelaar bepaalt de prijs, afhankelijk van de kwaliteit en de vraag op de markt, en koopt heel de lading van een mosselboot. Het mosselschip vaart dan naar een afgesproken verwaterperceel en zaait de mossels weer terug uit. Vanaf de Havendijk kun je stokken in het water zien staan. De verwaterpercelen liggen tussen de oesterpercelen, op maar tien minuten varen van de haven.

De walschepen van de fabriek vissen per vaartje een paar containers mosselen op, net zoveel als er die dag nodig is. Die worden die middag of de volgende dag gedraaid. Een walschip heeft een soort schep met een lopende band, en spoelt de mosselen een paar keer voor ze in containers gaan.

Verwaterpercelen en oesterpercelen voor de kust van Yerseke, afgepaald met stokken, zoals dat al honderden jaren gaat, foto Omroep Zeeland
Dezelfde verwaterpercelen en oesterpercelen, met moderne techniek. Mijn foto

„Zo’n walschip kapt de mossels uit de verwaterpercelen, spoelt ze met heel veel water na, daarna lopen ze over een band en vallen weer in water. En daarna wordt er nog een keer gespoeld met extra water. Water heb je immers genoeg op een boot, dat is het probleem niet. Als de mosselen zo schoon mogelijk zijn, komen ze in de containers terecht, en kunnen ze naar de fabriek.”

Nat pakhuis

Verwateren voor de kust is vooral voor opslag. De kustzone is zeg maar het natte pakhuis. Mosselen kun je immers niet op de kant laten staan. Als ze uitdrogen ben je ze kwijt.

Verwateren voor de kust helpt ook een beetje mee, om mosselen vrij van zand en modder te krijgen. Er ligt minder slik dan op de kweekpercelen. „Mosselen maken zelf slik. Als je ze een jaar laat liggen, zitten de mosseltrossen helemaal in de blubber. Dat komt doordat ze het water filtreren, en afvalstoffen en fijn zand en modderdeeltjes uitscheiden. Als je een container onverwerkte mossels twee weken laat staan, zit er alweer een hoop slik tussen.

Mossels maken slik, zeggen we altijd. Mosselzaad is helemaal verschrikkelijk, daar ligt dertig centimeter modder onder. Daar liggen ze bovenop, ze kruipen er als het ware door naar boven. Voor het vissen is dat heerlijk, dan pak je de kor en glijd je er lekker onderdoor.”

Schipper met mosselkor, foto Omroep Zeeland

Met oesters gaat dat niet, die maken geen slib, die zitten veel vaster in de grond. Dan moet je zwaarder, scherper vissen. Dat doen we met verstelbare meerdraads-korren, dan heb je een oesterboot. Maar als ik mosselkorren op mijn oesterboot zet, twee korren aan elke kant, dan kan ik natuurlijk gewoon mossels vissen. Sinds vijf jaar hebben we nieuwe box-korren, dat vist iets beter in de slik. Dus de oesters moet je uit de bodem plukken, maar de mossels liggen op die slikbodem die ze zelf maken.”

We gaan beginnen

Het mosselseizoen start altijd in juli. Er zijn bedrijven die het hele jaar door draaien, maar dat gaat om kleine hoeveelheden. Vanaf juni worden monsters genomen op alle kweekpercelen. „Als er genoeg percelen zijn, waar de kwaliteit goed genoeg is om te draaien, gaan we beginnen. Op zijn laatst begint het de tweede of derde week van juli. ”

Opening van het mossel en frieten seizoen met Miss België. Tachting procent van de Zeeuwse mossels, zo’n 60 miljoen kilo, gaat naar de Belgische Moules Frites. Foto Miss Belgium Competition

“Alle kwekers bemonsteren hun perceeltje en brengen hun monster naar de bak, naar de veiling, daar kijken ze of er pokken zijn, of ze er mooi uitzien, het vleespercentage etc. Als dan blijkt dat er in drie percelen 25 procent vlees zit, en in de rest allemaal minder, wachten we nog twee weken. In een paar weken kan het vleespercentage behoorlijk bijkomen. De kleur van de mossel is ook heel belangrijk. Hoe witter hoe beter. Te vroege mossels zijn nog helemaal rood. Als er 25 percelen met goeie mossels zijn, bespreken de kwekers en de handelaren: nu gaan we starten. Dan starten we met de goeie percelen, en de andere rijpen ondertussen bij.”

Zaadval

Het duurt twee tot drie jaar eer mosselen groot genoeg zijn om te eten. Op percelen met veel stroming kan het in anderhalf jaar, maar normaal gesproken duurt het tweeëneenhalf tot drie jaar.

De mosselkwekers vangen iedere zomer het vallende mosselzaad. „Daar hebben we tegenwoordig ook MZT systemen voor, hangmosselen, maar van vijf tot vijftig jaar geleden werken we met natuurlijke zaadval. In het voorjaar valt er zaad. Het ene jaar valt er niks, en in het andere jaar gigantisch veel. Daar hebt je niks geen invloed op. Die mossels gaan open en spugen larfjes in het water. Dat heb je natuurlijk ieder jaar. maar komen ze ook terecht? Daar gaat het om.”

Oesters spugen miljoenen larfjes uit., foto National Geographic

„Een oesters maakt zo drie miljoen nakomelingen, spuugt drie miljoen larfjes uit. Maar hoeveel ervan komt terecht? Dat is meestal een promille, maar het kan ook eentiende of een duizendste promille zijn. Maar een promille is al genoeg hè, met die drie miljoen larfjes.”

Vraag nooit waarom

„Waarom dat zo gaat weet niemand. In de natuur moet je nooit vragen waarom. Want als je het verklaard hebt, en allemaal netjes opgeschreven hebt, is het weer anders. Je zegt bijvoorbeeld: we hebben heel weinig regen gehad dit jaar, dat zal het wel zijn. En dan heb je het volgende jaar nog minder regen, maar barst het ineens van het zaad. (Lacht.) Daar kom je nooit achter ook. Het is net als met het weer. Voor over vier dagen kunnen ze dat bij het KNMI beter voorspellen dan wij. Maar voor over zes weken. dat weet niemand. Dat kan een kleuterklas net zo goed voorspellen als het KNMI. Meer kennis helpt dan niet.”

“Het weer heeft enorme invloed op de zaadval. Hoeveel zonuren zijn er geweest, hoe bloeit het plankton, wat is de regenval? Nutriënten die van dijken afspoelen, nutriënten van de zoetwaterspui, het draagt allemaal bij. Het spui-regime van het IJsselmeer is bijvoorbeeld heel belangrijk voor de mosselkwaliteit in de Waddenzee. Maar dit jaar heeft het heel veel geregend, en zijn ze toch op de Waddenzee niet zo goed. Nu zijn ze op Zeeland weer veel beter. Maar er is wel weer heel veel zaad gevallen op de Waddenzee, in de vrije natuur. Veel meer als bij ons. Daarom zegt ik: vraag nooit waarom. Je kan het absoluut niet verklaren.

Lege mosselschelpen, zaaimateriaal voor de oesters, foto Omroep Zeeland

De buurman van Aard, vaart met zijn kotter de YE 29, op perceel 72 heen en weer. „Die is mosselschelpen aan het zaaien. Nummer 72 is een droogvallend perceel. Die gebruiken we als oesterbroedpercelen.” Oesterbroed valt niet goed op kalkarme percelen. Daarom gebruiken de Yerseker oesterkwekers lege mosselschelpen, afval van de mosselbedrijven. Die worden op de droogvallende percelen gezaaid, om oesterbroed in te vangen. „De oesterlarfjes zweven in het water, maar die vallen op een kalkachtige ondergrond. Dat heb je in de Oosterschelde natuurlijk niet. Dus regelen we dat zelf.”

Oesterbroedjes en mosselzaad

Aard graait in een laatje in zijn stuurhut en laat me oesterbroed zien, dat gevallen is op uitgezaaide mosselschelpen. „Die kleine vlekjes zijn oesterbroedjes van ongeveer acht weken. Duurt wel vier jaar eer die groot zijn. Die worden allemaal in juli of augustus geboren, dit is van oktober. Deze zijn natuurlijk ouder, want ze zijn allang dood, maar toen ze leefden waren ze acht weken.” De opmerking van Aard doet me beseffen hoe accuraat de Yerseker kwekers zijn, als ze het hebben over tijd en plaats. Precies weten waar je bent, niet alleen op de Oosterschelde, maar ook in het seizoen, is een eigenschap die alle vissers in Zeeland gemeen hebben. Een stevige band met de natuur, die wij allang kwijt zijn.

“Voor mosselzaad geldt hetzelfde. Na de zaadval ligt het en groeit, als het terecht gekomen is. Dan wordt het opgevist uit de natuur, en op kweekpercelen uitgezaaid. Daar liggen ze minimaal twee jaar. Dat kun je niet zomaar laten liggen, zonder er naar te kijken. Soms heb je er zeesterren op, dan moet je ze weer opvissen en naar een ander perceel brengen. Dat kan allemaal gewoon met korren. Mossels pennen, dat betekent dat ze allemaal op trossen groeien. Net als druiven zeg maar. Hoe klein ze ook zijn, ze zitten aan een tros, dat is met mosselzaad ook.”

Mosselzaad, foto Omroep Zeeland

Je moet mosselzaad natuurlijk niet opvissen als het te klein is. Dat controleren we met monsters. Waar ligt het dit jaar, hoe ligt het erbij, hoeveel ligt er. Eén dag per week mag er gevist worden op mosselzaad, dat hebben we allemaal netjes geregeld. En dan mag je pas zo en zo laat beginnen, vanwege het tij, dat wordt allemaal afgesproken. Ook met quota natuurlijk, niet meer vissen dan afgesproken. Ieder bedrijf weet precies hoeveel het mag vissen, dus je hoeft ook niet te haasten. Je krijgt toch wel je deel. Als je het je zaad hebt, breng je het naar je perceel, en daar laat je het groeien.

Verwateren voor de kust en verwateren aan de kant.

Naast het verwateren voor de kust, spreken de Yersekers van verwateren aan de kant. Daarmee bedoelen ze, dat mossels van de verwaterpercelen opgevist worden door „walschepen”, om in containers vol met zeewater te worden gekapt voor de verwerking.

Normaal gesproken beginnen de mosselfabrieken tijdens het mosselseizoen om zeven uur ’s morgens met draaien. „De jongen met het walschip komt om zes uur, zet de containers klaar op de plateaus en zet de machines aan. Als het personeel dan komt, draait alles en staat alles gereed.

„Als er een of twee van die containers overblijven in de fabriek, is dat geen probleem, zeker in de winter niet, dan draai je ze niet op zaterdag maar op maandag. In het water kun je ze gewoon bewaren. Droog op de wal lukt je dat niet. Laat je onbewerkte mossels drie dagen droog staan, dan ben je ze kwijt.”

In de mosselverwerkingsfabriek

Als de containers op het walschip aankomen in de mosselfabriek, begint het verwerkingsproces. De hoeveelheid krabbetjes die in een container mosselen rondlopen is verbazend groot.

Een container mosselen, vol met krabbetjes, die nog steeds niet doorhebben dat hun einde nabij is. Mijn foto.

Eerst worden de mosselen grof zandvrij gemaakt. Een separator haalt alle deeltjes uit het water. Dan wordt er gespoeld, verwaterd op de kant zoals de Yersekers zeggen. Overgebleven slik en zand worden er zoveel mogelijk uit gespoeld, alsmede mogelijke ziekteverwekkers zoals E. Coli’s en PSP, DSP en ASP algen, met door UV behandeld, dus gedesinfecteerd water. Dat spoelen duurt vier uur tot een dag. Na dit „verzend-verwateren” worden de mosselen, via een serie lopende banden en machines, mechanisch schoongemaakt. De trossen worden losgeknipt, de schelpen, pokken en krabbetjes worden eraf geboend.

Mossels worden bij binnenkomst minimaal vier uur gespoeld in deze containers met UV-behandeld water. Het schuim komt van dood gespoelde schuimalg. Mijn foto.

Een knipmachine trekt de mosselbaarden, waarmee ze zich aan de bodem hechten eraf. „Dat is gewoon een soort scheerapparaat”. Vervolgens worden de mossels op grootte (breedte) gesorteerd en de kapotte worden er tussenuit gevist. Mossels die na het boenen nog steeds te gepokt zijn om verhandeld te worden, worden er met de hand uitgevist.

Normaal gesproken staan alle machines bij het begin van het seizoen te stampen, maar een groot deel staat nu werkloos te wachten op meer orders.

Als de mosselen helemaal zand- en slikvrij zijn, en schoon van binnen en van buiten, worden ze een uur of twee in water van twee graden gelegd, om grondig af te koelen en langer houdbaar te worden. Daarna worden ze verpakt en gekoeld opgeslagen.

Mossels verpakken en sorteren. Mijn foto.

In de koelcel staan de mosselen op pallets te wachten op verzending naar de Carrefours, Jumbo’s en Boni’s in Vlaanderen, Wallonië en Frankrijk. De meeste supermarkten willen hun eigen label op de mosselen. Daar doen de Yersekers niet moeilijk over.

Vroeger werden bijna alle mossels in jute zakken van 15 tot 25 kilo vervoerd. De laatste tien jaar worden die steeds meer vervangen door plastic bakken. Van 10 kilo voor restaurants en 2 en 1 kilo voor consumenten „Supermarkten willen bakken, want jute lekt. Er blijft water uit komen. Die bakken lekken niet, maar bacteriën en algen hebben daardoor wel meer kansen. De mossels blijven gewoon goed, maar het lekwater gaat stinken. Dan vertrouwt de consument het niet meer. Daarom worden de bakken geseald met lucht waar zoveel mogelijk zuurstof is uitgepompt, net zoals je biefstukje verpakt is.”